Rocco De Santis: executive chef Hotel Brunelleschi

Rocco De Santis: executive chef Hotel Brunelleschi

“La Spirulina è un ingrediente che dà e non toglie, è capace di esaltare alcuni gusti e al tempo stesso incrementare l’apporto nutritivo dei piatti.”

Per questo la Spirulina si trova sempre più spesso nelle cucine dell’alta ristorazione. Ne abbiamo parlato con Rocco De Santis, executive chef del Ristorante Gourmet Santa Elisabetta e dell’Osteria della Pagliazza, entrambi all’interno della torre medievale che ospita l’Hotel Brunelleschi, a Firenze, a pochi passi dal Duomo.

Come definiresti la tua cucina?

Una cucina d’innovazione che non dimentica la tradizione. Tutto quello che propongo parte da un ricordo, da quello che ho iniziato a mangiare, le varie esperienze successive vengono contaminate con idee innovative, ma sempre con un occhio alla tradizione.

Come si inserisce la Spirulina in questo tipo di cucina?

È un ingrediente che si sposa bene a molti tipi di preparazione, dall’antipasto al dolce. Ha un gusto che conferisce ai piatti un effetto particolare, amplifica alcune percezioni e ne rallenta altre. Le alghe si utilizzano da sempre in cucina, per marinare alcuni alimenti, negli impasti, nelle farce: in questo momento storico però c’è una maggior apertura verso l’uso di alghe diverse in cucina. Un trend che ha aperto la strada anche alla Spirulina.

Ci racconti una tua ricetta a base di Spirulina?

“Cappelletti all’alga spirulina, cacio e pepe con crema di cozze e limone candito”. La Spirulina in polvere in questo caso si aggiunge all’impasto della pasta, che assume così un colore verde molto naturale, simile a quello che si ottiene con l’utilizzo degli spinaci. La sapidità dell’alga si abbina molto bene alla farcia di cacio e pepe, in un piatto che gioca tutto sul dialogo tra mare e terra. La crema di cozze, che vengono immerse nel loro fondo con pomodoro, prezzemolo, origano e maggiorana, dà una nota dolce, che viene spezzata dal gusto della Spirulina e bilanciata dal limone candito.

È più il lato estetico o l’aspetto nutrizionale della Spirulina a ispirare i tuoi piatti

È una serie di fattori che si vanno a concatenare: il gusto della Spirulina dà e non toglie al piatto, ma anzi contribuisce ad esaltare il gusto di alcuni ingredienti. Ma anche dal punto di vista nutrizionale aggiunge qualcosa alle ricette. In più si presta a molteplici usi, è facile da usare e incontra la richiesta sempre diffusa verso il bio e la leggerezza. E’ un’attenzione in più verso il consumatore, rappresenta un valore aggiunto per il piatto. Nell’elaborazione di un piatto è sempre il gusto che guida, ma certo anche il concetto di natura e il piacevole effetto visivo, contribuiscono al successo della Spirulina in cucina.

Da quanto tempo sei a Firenze? C’è voglia di sperimentare a tavola in questa città?

Sono a Firenze, alla guida della cucina dell’Hotel Brunelleschi, da febbraio 2017. La trovo una città accogliente, oltre che bellissima, non mi stanco mai di fare la stessa strada a piedi per andare a lavorare. Quanto alla voglia di sperimentare a tavola, trovo che oggi i consumatori siano sempre più curiosi e preparati verso i prodotti nuovi. Anche il web aiuta in questo, così come la nascita di tanti negozi bio ha fatto la sua parte. C’è ancora un po’ di stupore quando nel menu si inserisce la Spirulina, ma buona parte dei clienti l’ha già sentita o la usa a casa ed è felice di trovarla al ristorante. All’Hotel Brunelleschi la usiamo anche a colazione, nel centrifugato di yogurt con frutti rossi, per rompere il ghiaccio fin dal mattino con chi avesse meno confidenza con la Spirulina.

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